Bolinho de Bacalhau

A primeira receita de bolinho de bacalhau conhecida.

Eu aprendi a cozinhar relativamente tarde, após os 35 anos. Nunca precisei, até ser dono de restaurantes e querer “ser dono do meu nariz” e não ficar a mercê de cozinheiros ou chefs de cozinha, muito menos me tornar refém de algum cozinheiro faltoso ou coisa parecida. Se faltasse cozinheiro eu metia a mão na massa. Graças a Deus para os meus clientes isso raramente aconteceu. O fato é  que não sou um “zero a esquerda” na cozinha; além de aprender na prática, fiz alguns cursos de culinária e coisas afins.

Estou falando sobre isso, pois fui meio que “cobrado” por pessoas que me conhecem pessoalmente e vez por outra perguntam:

- Você nunca escreve nada sobre culinária? (ou história da culinária etc.).

Bom, eu estava sentado na pracinha perto da minha casa a alguns meses atrás, e caiu em minhas mãos um jornalzinho, destes de cidade do interior. Neste jornalzinho, tem uma coluna chamada “Receitas da Vovó Lolita” e nesta coluna, havia um texto sobre bolinho de bacalhau e a receita mais antiga que se conhece deste apreciado petisco.

Como tenho ido ao Rio de Janeiro a miúde ultimamente, fui a Biblioteca Nacional, fiz algumas pesquisas, fucei um um pouco na internet, corrigi alguns pequenos equívocos do artigo original, acrescentei algo aqui, uma pitada ali, reservei por algum tempo no HD e voilà, escrevi meu primeiro artigo sobre culinária.

Bacalhau é o nome “genérico” para o tipo de peixe do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae; sendo o assim chamado "original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. Os Gadus vivem nos mares frios do norte, em geral são de tamanho pequeno, porém alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

A origem da palavra bacalhau é complicada. Talvez venha das formas “dialetais” do idioma basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Muitos afirmam que a palavra viria do latim “baccalaureu”.

Em inglês codfish, em dinamarquês torsk em italiano baccalà, em espanhol bacalao.

Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.

Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (escamudo), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron cana (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como "bacalhau-da-Amazônia”.

É discutível quem começou a utilizar e comercializar o bacalhau, poderiam ser os Vikings em suas longas viagens ou os portugueses na época das grandes navegações. Porém há um certo consenso de que a necessidade de salgar o peixe para servir de alimento nas longas viagens pelos mares, que desenvolveu a técnica.

No Brasil, foram os portugueses que introduziram este alimento em nossos costumes e o consumo foi bem acentuado após a vinda da família real portuguesa em 1808.

A primeira exportação oficial (documentada) de bacalhau da Noruega para o Brasil, ocorreu em 1843.

A primeira receita de bolinho de bacalhau documentada (conhecida) e utilizada tanto no Brasil quanto em Portugal, data de 1904 e foi publicada no livro “Tratado de Cozinha e Copa” do Oficial do Exército Português Carlos Bandeira de Melo.

Então, vamos ao que vocês estão mais esperando: A primeira Receita de Bolinho de Bacalhau conhecida:

Ingredientes:

800 g de bacalhau;

1,5 Kg de batatas;

2 cabeças de alho amassadas;

2 cebolas raladas;

Salsinha a gosto;

Azeitonas picadas;

Orégano e pimenta do reino a gosto;

600 g de farinha de trigo;

1 ovo.

Leite (o suficiente para “dar liga”)

Azeite extra virgem de oliva para fritar.

Modo de preparo:

(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com pouco de sal fino e pimenta do reino em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem fazendo-se passar de uma para outra (duas colheres n.a.); as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos e, em seguida e sucessivamente , põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se com uma colher crivada e põem-se a escorrer (…)

Extraído do Livro “Tratado de Cozinha e Copa” do Oficial do Exército Português Carlos Bandeira de Melo.

Para facilitar:

1) Deixe o bacalhau de molho em água fria de uma dia para o outro.

2) A “máquina de picar”, deve ser substituída pela máquina de moer carne (preferencialmente manual e não elétrica).

3) A receita pede apenas um ovo, e fica difícil bater clara em castelo com apenas um ovo, eu fiz assim: Bati várias claras e usei o necessário na receita com bom senso. O que sobrou, eu fiz suspiros. O mesmo com a gema, caso seja insuficiente para “dar liga”.

4) A receita original, não fala a hora de juntar a farinha. Eu sei que para uma quituteira(o) experiente, isso é problema, porém para quem gosta (como eu) de seguir a receita a risca, eu aviso que a hora de acrescentar a farinha é logo após a mistura das claras de ovos em castelo. (ou faça como lhe aprouver).

5) A receita não especifica a quantidade de azeitonas, como eu gosto muito do sabor eu usei 200 g. Ficou com um gosto um pouco acentuado, recomendo cautela e bom senso assim como bom gosto.

6) Colher crivada é sem dúvida uma escumadeira.